它就像广州人一样,坦白而又包容:简简单单一勺米浆,反手倒上细棉布,高温蒸汽哗哗地腾出,两分钟之内拉肠快速凝成。拉肠的中间可以包裹任何食材,猪肝、鸡蛋、牛肉、猪肉……几乎你想到的东西,都可以和它匹配。每个广州人,无论是新来者还是原住民,他的味觉记忆中,总有一碟拉肠的存在。
很多本地人,尤其是有点年纪的老广州,在说到拉肠时,常常会提及以前的拉肠“米味好浓,是纯米浆做出的”。不过今时今日,大家对于拉肠的口感已经从软滑变为追求爽滑,因此各餐厅纷纷在拉肠中加入生粉增添滑度,放进澄面增爽度,兑入糯米粉令其软身。而随着茶客越来越多,为了效率和成本,很多餐厅亦不像昔日那样磨米浆做拉肠,而是会选用拌好的“拉肠粉”来制作,或者是以粘米粉来开浆。
在广州,能吃到纯米浆拉肠的地方不多,东山口署前路的“真点”算是其中一家。它是典型的街边小铺,店家在肠粉店的显眼处,设置了一台足有几百多斤重的传统石磨。石磨在玻璃房里不断地转动着,难得有一刻安静下来。
据行家介绍,传统拉肠多以石磨米浆蒸出。“米味浓,口感软滑,不像现在一味追求爽滑口感。”制作米浆前,需要将米浸泡多时才能进行磨浆。为求米浆细滑,还需加水连续磨上几次,再用纱布过滤,最后出来的米浆会变得如同面膜一般滑溜溜。
磨好了米浆,就要用水来开生熟浆了。何谓生熟浆?简单说来,就是把热水撞入米浆中,把米浆烫到半熟。水温要控制在60℃至70℃之间,温度过高,米浆太熟会凝结,过低则会把米浆兑稀。撞完浆后,把一勺米浆倒入推屉,摊平入蒸柜,30秒高温水汽一蒸,再拉出铲起,一碟米浆拉肠便热腾腾面世。
以前的师傅为了增加拉肠的香滑度,会先淋一勺热辣辣的花生油,再淋两汤匙的豉油。不过现代人追求健康,餐厅多数改为豉油碟跟上,而不像以往那样直接淋面,但这里还是由厨师来代劳。
生滚粥,绝对是拉肠的绝配。估计店家也是好粥之人,这里的粥品选择很多,及第粥、艇仔粥、游水鲜虾粥、杞子猪肝粥……都在粥牌上留下了一席之位。
小锦囊
如何分辨纯米浆拉肠和混搭拉肠
现在很多食肆都宣称自己的拉肠是纯米浆蒸制而成,究竟如何分辨混搭派和纯米派?
行家教路,如果是原米磨浆蒸出的拉肠,颜色略偏黄。粘米粉开出的拉肠,颜色会比较雪白。在厚度上,纯米浆拉肠会比混搭拉肠厚1/2左右。最明显的特征是,纯米浆拉肠在放凉后会变得硬身,加了生粉、澄面之类的混搭拉肠反而不会。
