炒面线是客家地区人们嫁娶、生日、乔迁等喜庆宴会上必不可少的一道可口菜。
客家人历经千年迁徙,依然保留着中原地区的饮食习俗,包括吃面食的习惯,客家人对面线的传承也打破了北面南米的主食格局“定律”。在梅州市丰顺县,汤南手工面线家喻户晓,300多年的手工面线制作技艺在当地得到保留传承,不仅制作工艺精湛,而且寓意深长,每逢宴请宾客,餐桌上总少不了这道美味佳肴。
寓意长久
喜庆场合必备面线
在梅州市丰顺县汤南镇,面线师傅罗映森的老屋庭院中,一缕缕细如银丝的面线整齐地悬挂在木架上,在阳光照射下泛着金黄色的光泽。凑近一闻,淡淡的清香扑鼻而来。在当地,这样的场景随处可见。
每年春节前后是汤南镇村民忙碌的时期,日照强烈、少雨、气候干燥是制作传统汤南手工面线的最佳季节。面线是丰顺县所处闽粤交界地带一种特有的面食小吃。在丰顺县,又以汤南镇制作的面线质量最佳,凭借其精湛的制作手艺、独特的口味和深长的寓意,成为讲究、讨口彩的当地人最喜欢的主食之一。据丰顺县汤南镇文体服务中心主任罗健介绍,手工面线于清朝年间传到汤南镇,至今已有300多年历史,是远近闻名的特色美食。
因面线条形细而长,在当地,寓意“长命百岁”“长长久久”等,在祝寿、结婚、春节活动等喜庆场合,都少不了面线。
技巧
大眼手缝针能穿过7条面线每根面线可长达百米
“我们汤南的手工面线制作手艺与北方的挂面几乎一模一样,但也有不同之处,在制作面线的过程中,必须加入适量的盐和油,其作用是增加面团的韧性、弹性,使面能拉得更细更长。加盐可防止面线发霉,保存更久。”面线师傅罗映森说。制作手工面线是个精细活。罗映森介绍,制作手工面线要经过揉面、割面、搓面、上面杆、拉面、醒面等10多道程序,制作过程要充分运用搓、揉、捏、挤、拉等精湛手法。其中最具功夫的当属“上面杆”和“醒面”,需要两个人分别握着两根面杆两端,以8字形环绕细圆面条,并撒上木薯粉。同时,还需要根据风级、湿度和光照来控制盐、油和日晒时间等。
老师傅们在制作手工面线前一天会关注天气预报,因为制作面线的最后一道程序需要在室外阳光处“晒面”。如果天气不好,一般当天老师傅们就休息不做了。
“通过精湛手法制作的面线,又细又长,细到大眼手缝针可以穿过7条面线,而每根面线可长达百米。”罗映森说,由于汤南面线一直采用传统的手工制面技术,从团面到包装,都是手工完成的,制作工艺复杂,整个制作过程至少需要6个小时。
受此影响,汤南手工面线的产量不大,利润不高,一度出现过生产减少的趋势。近年来,随着生活水平的提高,人们对面制品的需求增大,汤南手工面线逐渐为越来越多的人所认识和喜爱,生产得到恢复和发展,产品除了供应本地市场,还远销揭阳、广州、深圳等地,成为当地一大特色产业。
汤南面线不仅手工制作时程序繁多,吃起来也很有讲究。蒸、煮、炒等多样食法让汤南面线成为餐桌上的一道美味佳肴。但是有一个需要特别注意的步骤,“因为做好的面线已经加了盐,在煮或者炒的时候,都不要忘了先用热水滚一遍,再用冷水洗几遍,不然做出的面线口感会偏咸。”罗映森说。
如今,汤南手工面线已成为丰顺的一大美食品牌。在丰顺县城石碑街,卖面线的商铺琳琅满目,小陈便是其中一家店的老板,他和记者说:“汤南手工面线虽然包装简单,利润不高,但很受欢迎,许多在外居住的乡贤、游客来丰顺都会带一些回去。”
做法
搓揉拉甩颇费工夫
汤南手工面线的主要原料是面粉、水、食盐和食用油。面粉以高筋面粉为佳,其原理是利用高筋面粉中的蛋白质产生筋度,制作成具有很强韧性的面筋,再以抽拉的方式,将面筋拉制成面线。
首先,要将高筋面粉加入适量的盐和油,再加水,然后用手使劲揉。揉得越久,面的韧性和弹性就越好。
接着,把面团切成小块,再用力甩成条状,放在撒有木薯粉的面线筐上反复搓,揉成细圆条状。将细圆条状的面条以8字形环绕在两根面杆上,再在上面撒上木薯粉。两个人分站面杆两头,各握两面杆的一端,将面线往两边稍微撑长点,又沾些木薯粉,静置在面柜上“醒面”。15~30分钟后,竹竿间的面线就会变长。
然后,将经过两次以上“醒面”的面线取出,插在专门拉面的木架上即可开始拉面。拉面线要讲究巧劲,运用“拉”“甩”“扯”“拖”“弹”等功夫,将面线拉得越细越长越好。
最后,面线拉好后,拿到室外有阳光处晒干。将晒干的面线对折,扭断面头,就是嫩滑可口的白面线。将白面线放入炉灶内蒸,待面线慢慢由白变红,取出放凉,扎成小束包装保管。至此,面线制作完成。
小花絮
在当地人闹新婚的游戏环节中,面线也是必不可少的“道具”。在汤南镇村民的婚礼上,大家会取一根又细又长的面线,让新婚夫妇各执一头,用嘴咬住往中间吃,不可以停也不能断,吃到最后,两个新人的嘴碰上了,就会引来众人的欢笑声。罗健说:“此举不仅给婚礼增加了喜庆热闹的氛围,也寓意新人能够‘长长久久’。”
文、图/广报全媒体记者陈家源 通讯员胡金辉
