对于烹饪,咸是最基本的味道之一。在食物中,咸味来自于盐。盐的作用并非仅仅是调味,它也是人体必需的营养成分。
现代工业的发展使得盐极为廉价易得,只要喜欢,绝大多数人都能负担得起。不过营养学的大量证据显示:“调味需要的盐”大大超过了“身体需要的盐”,过多地摄入盐会增加高血压的风险。
所以,“少盐”就成了健康饮食的“三少”原则之一。
在现实生活中,我们会发现人们对咸味的感知相差巨大。有的人口味清淡,食物中只需要放一点盐就够了;而有的人非常“重口味”,别人觉得很咸的食物,在他那里还索然无味。
为什么有这么大的差异呢?
不同人之间对咸味的感知相差巨大
2017年的《农业与食品化学杂志》上发表了德国研究者的一项研究,深入地探索了这个问题。
他们找了31位志愿者,测试他们对食盐的“感知阈值”——也就是,让每个人品尝不同食盐含量的水溶液,找出能够尝到咸味的最低盐浓度。
结果果然相差巨大。这些人的平均阈值是3.6%,而最敏感的人,在盐浓度达到0.35%时就能尝到咸味;最不敏感的人,则要达到6.5%才能尝出咸味——为了尝到咸味,后者需要的盐浓度差不多是前者的20倍!
唾液中的蛋白质组成影响了咸味感知
为了搞清楚人们对咸味的感知阈值为什么有这么大的差异,研究者们把这些人分为三组,感知阈值在0.35%-1%的人为“敏感组”,阈值在4%-6.5%的人为“不敏感组”,阈值在两组之间的人为“中等敏感组”。在不同条件下收集他们的唾液,分析其中的各种成分。
在收集了大量唾液样品,进行了各种分析之后,他们发现:唾液中的蛋白质组成,在敏感组和不敏感组中具有明显差异。在敏感组中,“丝氨酸型蛋白内切酶”的含量明显要高;在不敏感组中,“半胱氨酸型蛋白内切酶抑制剂”的活性明显要高。“蛋白内切酶”可以把蛋白质从中间任意位置切开,“丝氨酸型”和“半胱氨酸型”是指不同的类型,对于切开蛋白而言作用是一样的。敏感组中的酶活性高,意味着能够更高效地切开蛋白质;而不敏感组中的酶抑制剂活性高,意味着酶的活性被抑制了,也就不能有效地切开蛋白。
饮食习惯对咸味感知的影响还待研究
那么,能否高效地切开蛋白,又跟食盐的感知有什么关系呢?
人体如何感知咸味已经有了比较明确的认识。在舌头上的味蕾尖端,上皮细胞的几个蛋白亚基组成了钠离子通道。当钠离子通过通道,就会产生神经信号,传递到大脑被解析成“咸味”。在其他研究中已经发现,如果上皮细胞的一个亚基被酶解,就会有助于钠离子通过离子通道,从而增加咸味。
从这项研究来看,一个人的口轻口重,基本上就是他的唾液决定的。不过这项研究没有探索的问题是:如何能改变唾液中这些酶的活性,从而改变对咸味的敏感性呢?比如已经广为人知的“对咸味的适应性”——放任口重,对盐的需求就越来越多;有意识地逐渐清淡,对盐的需求就会逐渐降低。这是否意味着——唾液中这些酶的活性,会随着饮食习惯的调整而发生改变?文/松鼠云无心