鱼面
大洋网讯“鱼面”,是擅长做鱼的顺德厨师中流传长达百年历史的传统佳肴。
到了今天,鱼面已走入寻常百姓家。顺德名厨梁锦辉认为,在街头,20元左右人民币就能买到正宗“顺德造”,让你“啖啖鱼肉,口口鱼鲜”。
鱼面的原理其实并不复杂,就是取鱼最精华的“白肉”,而且去骨刺,将鱼肉旋转打成“鱼胶”,之后将白水煮开,双手挤压鱼胶成“面条状”,一长条一长条地落入开水中,短时间便煮成了鱼面。
梁锦辉选用3~4斤重的大头鱼,首先用菜刀割取腹部两侧的两块鱼肉,之后将白色鱼肉刮出,这就是顺德厨师口中的“鱼茸”。把鱼茸打成鱼胶,再制作鱼面。梁锦辉告诉记者,鱼面以前之所以精贵,就是因为一碗鱼面83%成分是鱼肉,全是手工做,2~4斤的大头鱼,只能取到6~8两鱼茸,大约就是一碗鱼面的量。
不过如今加入现代工艺,鱼面的价格已经降下来,梁锦辉介绍,鱼面制作完余下的鱼骨和鱼尾用来熬汤,鱼头供应给香港餐馆,一条大头鱼的价值已经体现出来,再呈现到一碗鱼面上,其价格从15元到30元不等。
梁锦辉还用冰冻法,创新制作了“鳗鱼面”,因为鳗鱼的鱼质完全不同于大头鱼,所以需要多次急冻,才能刮出无刺鳗鱼肉。为了适应夏天,梁锦辉还用百香果酱拌鱼面的做法。
鱼面的创新还在于经营手法,在广州创业团队的努力下,鱼面在广州“遍地开花”,广州店还加入外卖大军。此外,鱼面的品种也更加丰富。
文/广州日报全媒体记者曾毅
图/广州日报全媒体记者陈枫