大洋网讯 秋意渐浓,随着夏的褪去,人们的胃口也渐渐打开来,对丰腴之物的欲望愈加强烈。这时候的口味追求很奇妙,丰腴之间又求清新,清新而不清寡。思来想去,日料恐怕是最合适的了,品质清雅,不给人过多的负担,咸鲜甜甘汇于清中,无须浓油赤酱,叫人吃得舒坦。秋季来临,海鲜渐丰腴,各类刺身鱼、炉端烧、锅煮纷纷登场,这就是清中的一点浓。
秋刀鱼,秋天的眷恋
秋刀鱼是日本许多作品和艺术品中出现频率极高的食材,日本作家佐藤春夫在《秋刀鱼之歌》开篇如此说“凄凄秋风啊,你若有情,请告诉他们,有一个男人在独自吃晚饭,秋刀鱼令他思茫然”。秋刀鱼是日本的时令食材,在当地被视为“报秋鱼”,此时的鱼肥美莹润,当地人择新鲜而品质上佳者,用以刺身食。从事日料行业数十年的罗大厨,将北海道当季的秋刀鱼带去了小山料理。这家日料店在广州已有20多年历史,伴随无数人成长。
每年9月到11月是秋刀鱼最肥美的季节,从海洋回流到北海道的它这会儿能长到3至4两,甚至还有长到6两重的,平日也就只有150克左右。罗大厨说,秋刀鱼的起肉率很高,大约能起到8成的肉。处理时要特别小心,鱼的皮肉之间有一层薄薄银色的“鱼衣”,它就像一层“筋膜”撑起了秋刀鱼的体魄,若是不经意挑破了,那么鱼身易坍塌。通常,新鲜抵店的秋刀鱼当天就用完了,若是需要保存,最多不过3日,得用冰封住。北海道的秋刀鱼一打开,肉质红嫩,无论薄切或者厚切皆可。它的风味浓郁,吃的时候不配芥末,而是加姜葱豉油蘸点着吃。秋刀鱼是刺身拼盘中的“季节担当”,黄胆也是其一。与紫海胆与马粪海胆喜冷的性子相反,黄胆反而喜热,因此在10月末还是它的赏味期。
秋天时节,人们更喜欢丰腴口味的刺身鱼,因此吞拿鱼、剑鱼和油甘鱼都是应景的风味。罗大厨说,体形越大的吞拿鱼越肥美,脂肪分布越均匀且丰富,他们通常用至少200公斤/条的吞拿鱼;剑鱼的肥美度快追上吞拿鱼,被业内称为“白吞拿鱼”,它的重量也有几百斤重,鱼肉细嫩柔滑,只是不及吞拿鱼那般层次感强,因此罗大厨只取剑鱼的腩位作刺身,其余位置用以热烹。
暖口的食物在秋季更讨食客喜爱,如炉端烧羊扒、上汤蛋煮肥牛、上汤蛋煮鸡柳。不得不提,在广州市内要吃上炭火炉端烧真不容易。鸡翼、鸡肾、冬菇等是炉端烧的常物,但炉端烧羊扒是新颖的。罗大厨用西式酱汁的方法处理羊扒,用日式方法烹饪羊扒。香叶、黑胡椒粒、蒜等加油浸羊扒去除羊骚味,腌制一晚后,再作炉端烧,通常只需要烧到6~7成熟,就能有嫩滑的质感,罗大厨选用的是新西兰羊扒。上汤蛋煮肥牛颇受食客欢迎,点击率极高,汁水经过独家调配,而做法上沿用日本的“锄烧”法——用现代进化的说法,就是在铁器上烹煮,先煎炒洋葱后加汁,再加芋丝和肥牛,倒入新鲜蛋液增加滑度,肥牛吸收汁液与洋葱的甜美,用以配饭最合适。
秋一到,生蚝肥了
秋天一来,生蚝就肥了。法国生蚝吉拉多在中国广受食客之爱。每一只吉拉多要历经4年的时光洗礼,经过59道养殖和精炼,才能来到餐桌上。它属于石蚝,可分为0号到5号多个尺寸级别,其中0号是最大的。在广州日式料理里,有时可以吃上2号到0号的吉拉多生蚝。现开的生蚝,端上桌来时还能嗅到那扑面袭来的海水之鲜,是那般的纯粹、自然、清冽。主厨Tommy用鱼子酱、日式辣萝卜泥配搭即开生蚝。他说,在日本当地,人们在吃生蚝时喜欢配搭辣萝卜泥或者酸汁。他认为酸汁的风味过于霸道,因此他调和一个口味偏西式的生蚝酱,是用柠檬和番茄等调和成的。海鲜的清新与生蚝一起入口,海的温柔萦绕于唇齿间,紧随而来的是蚝肉的香,于舌尖绽放,肉质紧实而肥美富有弹性,细嚼之下乳香微妙渗出,细腻地淌过口腔流入身腔,真真叫人满足呀。珠三角本地生蚝在店里多用来配搭海胆,做铁板炒饭。铁铲飞舞,铁板上米粒跳蹿,霎时变成一盘铁板生蚝海胆炒饭。
除去进口生蚝,刺身拼盘中的加拿大象拔蚌、日本真鲷、赤贝和北海道带子,也是丰腴得很。Tommy说,象拔蚌的切法很有讲究,这关乎其口感,切的时候不可一刀直下,反而要顺着菠萝形来切,而头部较硬的位置切片状,尾部切条状。象拔蚌新鲜养于海鲜池内,基本当天售罄。真鲷属白身鱼,口味清甜。过去人们用“霜降”方法来处理鱼皮,即滚水烫过鱼皮,后来有了厨用火枪,便改用火炙,在鱼皮上稍微一过火,鱼皮中的油分分解出来,鱼肉还是鲜嫩的,这样吃来层次丰富许多。
秋季渐凉,一碗暖汤沁心房。松茸亦是日本常食之物,Tommy用松茸配木鱼花、老鸡、瘦肉、鱿鱼干、虾和吞拿鱼鱼背肉,加百合、银杏、蛤蜊一起做汤,浓缩成精华。这汤颇有创意,装于功夫茶壶中,沏于浅杯内,杯中置小金橘片,一旁小碟放吞拿鱼,先饮一口汤,再夹吞拿鱼在汤中烫一下,表层微熟,里头软嫩,吃鱼再饮汤,味道又有别于前。日本人吃鱼,喜欢有所配搭。比如吃烤鱼配姜芽,吃寿司配寿司姜,刺身鱼则有时配芥末豉油有时配柠檬或者金橘,汤中会加柠檬以去腥。这也就是为什么师傅在汤碗之中放置了一片小金橘的缘由。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹